Het is een beproefd recept: wie een nieuwe liefde wil veroveren, koke een lekkere maaltijd. Maar dan moet je wel slim koken. Want wat is lekker precies? Valt over smaak domweg niet te twisten, of kun je een romantisch-diner- voor-twee ook wetenschappelijk benaderen?
Christa – of Chris, dat laten we even in het midden – is intelligent, heeft gevoel voor humor en is bovendien onbehoorlijk mooi. Het type dat je al doet uitbreken in zweterig gestotter als zij/hij alleen maar vraagt waar het toilet is. Na heel veel biertjes had je eindelijk het lef om haar/hem uit te nodigen voor een intiem etentje bij je thuis. En het erge is: het antwoord was ja.
In nuchtere staat had je waarschijnlijk een bioscoopfilm of een concert voorgesteld, maar daar is het nu te laat voor. Geen paniek. Dit is een uitgelezen kans om je concurrentie voor eens en altijd uit te schakelen, als je de zinnen van je ‘prooi’ maar intelligent weet te bespelen. Lekker eten maken is namelijk niet alleen een kwestie van rommelen met ingrediënten, keukengerei en een kookboek. Het is een complexe tak van wetenschap.
Over de tong
‘Lekker’ is, kort door de bocht, een stofje dat vrijkomt in de orbifrontale cortex: het deel van onze hersenen dat gelinkt is aan beloning en genot. Dit stofje, het hormoon dopamine, zorgt er onder andere voor dat we ons gelukkig voelen. Alles wat we horen, zien, voelen en proeven, wordt verwerkt in onze hersenen, die uiteindelijk bepalen of deze prikkels een shot dopamine waard zijn. Ook bij verliefdheid zorgt dopamine trouwens voor dat verslavende geluksgevoel. Liefde gaat dus niet zozeer door de maag, maar vooral door het hoofd.
Als Chris(ta) straks een hap neemt van jouw voorgerecht, hechten de smaakstoffen in het eten zich aan de smaakpapillen in zijn of haar tong. Speciale zenuwuiteinden in die papillen (receptoren) geven een signaaltje aan de hersenen zodra er een smaakmolecuul aan bindt.
Tot zo’n vijftien jaar terug werd gedacht dat de tong een klein aantal basissmaken ontwaart: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Maar inmiddels is duidelijk dat hij veel meer kan. Zo zijn er ook receptoren voor vetten, calcium en koolstofdioxide. We blijken wel 25 verschillende soorten bitter te proeven en ook verschillende varianten zoet en zout.
Speciale zenuwuiteinden in de smaakpapillen op de tong geven een signaaltje aan de hersenen zodra er een smaakmolecuul aan bindt.
Jouw gerechten gaan natuurlijk niet alleen over de tong van je nieuwe vlam, ook de neus doet het nodige werk. In ons neusslijmvlies zitten receptoren voor de geurstoffen die we opsnuiven. In totaal hebben mensen meer dan vijfhonderd verschillende receptoren, waarmee we tienduizenden verschillende geuren kunnen onderscheiden. Voor de smaak van gerechten is dat essentieel.
Mocht Chris(ta) toevallig snotverkouden zijn, dan proeft hij/zij nauwelijks waar je zo je stinkende best op hebt gedaan. Ook al te scheutig parfumgebruik kan de smaakbeleving verstoren, waardoor je verfijnde liflafjes als het ware verzuipen.
Wijnwaarheden
Zelfs als je dinner date niet verkouden is en je verse ingrediënten van hoge kwaliteit in je liefdesmaal stopt, geeft dat nog geen garantie op succes. Met een beetje pech eindigt de peperdure Sauvignon bij de planten, omdat je die serveert bij het verkeerde vlees. De smaak van wijn hangt namelijk sterk af van het voedsel dat we erbij eten.
Peter Klosse, oprichter van de Academie van de Gastronomie, bestudeerde hoe verschillende smaken elkaar beïnvloeden. Zijn ‘smaaktheorie’ heeft een eenvoudige vuistregel: de smaakprofielen van wijnen en gerechten moeten met elkaar stroken. ‘Strakke’ wijnen serveer je beter bij bittere, zure en frisse gerechten. Bij ‘filmende’ wijnen past voedsel met een vetter, voller profiel.
Stel dat je weet dat Chris(ta) gek is op vis. Je zou dan twee zeebaarzen kunnen kopen en die kort bakken, zodat het spiervlees lekker sappig blijft. Serveer de vis vervolgens met een volle bechamelsaus en schenk er een zoete, op hout gerijpte Chardonnay bij. Een frisse, strakke wijn, hoe duur ook, zou bij dit gerecht veranderen in ondrinkbare bocht. Bak je de vis droog op de huid en serveer je hem met een vinaigrette met tuinkruiden, dan smaakt Chardonnay weer afschuwelijk.
Eten met je ogen
Nu beschikt jouw date vermoedelijk niet alleen over reuk en smaak, maar ook over een goed stel kijkers. Daarvan kun jij handig gebruik maken. ‘Smaak’ ontstaat namelijk niet alleen dankzij smaak- en geurstoffen die de receptoren in onze neus en mond beroeren. Ook onze ogen spelen een belangrijke rol.
Geuren en smaken kunnen we beter plaatsen als we het juiste beeld erbij zien. Mensen vinden bruine karamel sterker geuren dan dezelfde geur gepaard met een wit beeld. En rode aardbeien vinden we sterker geuren naar aardbei dan gele – ook al snuiven we exact dezelfde geurmoleculen op.
Een studie van Gil Morrot uit 2001 laat dat mooi zien. Wijnexperts moesten hun mening geven over de geur van witte en rode wijnen. Een deel van de witte wijn was kunstmatig rood gekleurd. Hoe getraind de wijnkenners ook waren, ze stonken er met beide ogen in en omschreven de rood gemaakte witte wijn op dezelfde manier als de echte rode wijn.
Zelfs de kleur van de omgeving lijkt invloed te hebben op hoe we wijn vinden smaken. Duitse onderzoekers lieten hun proefpersonen in 2009 de smaak van Rieslingwijn beoordelen. De wijn zelf werd geserveerd in een zwart glas, maar de ruimte werd belicht door blauwe, rode, witte of groene lampen. Onder rood licht bleken de proevers hun wijn zoeter te vinden dan onder wit of groen licht. En van blauw en groen licht werd de wijn ‘kruidiger’.
Gedimde lampen geven een warm, oranje licht. Dat doet de zoete smaak van je Chardonnay zeker geen kwaad. Kijk wel even kritisch naar dat bont gekleurde bloemenservies dat je misschien ooit van je moeder hebt gekregen. Want niet alleen de kleur van voedsel is belangrijk voor onze smaakwaardering, ook het servies waarop het wordt geserveerd speelt een rol – al spreken de onderzoeken hierover elkaar nog wel tegen.
Duidelijk is dat een contrasterende achtergrond (zeg wit) de kleur van het voedsel krachtiger laten overkomen, wat bijdraagt aan de geproefde intensiteit van het voedsel zelf. En: hoe dikker de kommen zijn waarin yoghurt wordt opgediend, hoe voller en duurder de yoghurt overkomt. Misschien toch nog even een stevig, wit servies aanschaffen dus.
Klinkende kwestie
Na de zeebaars serveer je een tussendoortje: een hartige, bevroren zalmmousse. Het is eenvoudig te maken en staat toch chique, hoewel het gerecht óók grote walging kan opwekken – de uitstekende ingrediënten, de juiste bereiding, de intense kleur, het mooie servies en de passende wijn ten spijt. Het ligt er namelijk maar aan hoe je dit gerecht noemt.
Want de naam stuurt de verwachtingen van de eter. Psychologen uit Oxford toonden in 2005 aan dat mensen ‘zalmijs’ aanzienlijk minder lekker vinden dan ‘bevroren hartige zalmmousse’, ook al waren dit exact dezelfde gerechten. ‘IJs’ associëren we nou eenmaal met zoet, niet met zalm.
Tot nu toe houd je rekening met de tong, neus en ogen van Chris(ta). Maar ook de informatie die via de oren een weg vindt naar de hersenen, beïnvloedt de smaak die hij/zij uiteindelijk ervaart. Hoe knapperiger bijvoorbeeld het geluid van de chips waarin we bijten, hoe knapperiger we die chips vinden.
Dat lijkt logisch, maar Charles Spence, een Engelse neurowetenschapper, liet zien dat je mensen hiermee ook in de maling kunt nemen. Aan op chips bijtende proefpersonen liet hij via een microfoon en een versterker het geluid uit hun mond horen. Alleen: dat geluid was gemanipuleerd. Het resultaat? De chips met hoge, harde knappertonen werd als knapperiger ervaren, dan dezelfde chips die een zachter of minder hoog geluid maakte. En hoe knapperiger de chips – of het brood of de koekjes enzovoort – hoe lekkerder we die vinden.
Zeemuziek
En geluid is op meer manieren belangrijk: denk ook aan de achtergrondmuziek die je draait. Hoe sneller die muziek, hoe rustelozer Chris(ta) zal eten. En dat wil je niet. Restaurants kiezen daarom liever voor zouteloze achtergrondmuziek dan voor heavy metal, maar het kan nog veel uitgekiender. De Engelse chef-kok en onderzoeker Heston Blumenthal toonde bijvoorbeeld aan dat mensen meer genieten van hun oesters als ze zeegeluiden horen. Nu is zeegeluiden draaien bij een romantisch etentje een tikje curieus, maar een lekkerbek zal het zeker waarderen.
Zelfs als je tong, neus, ogen, oren, en, oh ja, de tastzin van je geliefde op de juiste wijze bespeelt, kan het etentje nog in de soep lopen. Het moge duidelijk zijn dat smaakervaring vooral een hersenkwestie is. Juist daarom zou je rekening moeten houden met de ideeën, ervaringen, jeugdherinneringen en politieke standpunten van je date. Indien hij/zij bijvoorbeeld één keer een nacht heeft overgegeven na een portie zalmmousse, is de kans op afkeer jaren later nog altijd groot – ook al had de buikgriep destijds niets met die mousse te maken.
Zo goed ken je Chris(ta) waarschijnlijk nog niet. Tja, helaas moet je de dingen soms wat op hun beloop laten in de liefde. Zorg in elk geval dat de gerechten op orde zijn, dek de tafel met je witte servies, dim de lichten, laat de wijn op temperatuur komen en trek voor de zekerheid je appetijtelijkste outfit aan. O, en vergeet ook de zeegeluiden-cd niet.
Dit artikel verscheen ook in KIJK 5/2014.
Tekst: Enith Vlooswijk
Lees ook:
Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Bestel dan hier ons nieuwste nummer. Abonnee worden? Dat kan hier!