Perfect gebakken rijst volgens de wetenschap

Annelies Bes

2020-02-15 13:18:30

gebakken rijst

Wetenschappers keken de kunst af van topchefs en ontrafelden zo het geheim achter de ultieme gebakken rijst.

Lekkere, gebakken rijst maken is een hele kunst – iets wat we misschien beter aan meester-koks kunnen overlaten. Op hoog vuur schudden en flippen ze de rijst voortdurend door elkaar. Eén verkeerde beweging en de rijst vliegt over het randje van de pan.

Uit eerder onderzoek bleek dat door al dit shaken chef-koks vaak kampen met overbelaste schouders. Wellicht zouden kookrobots een handje kunnen helpen? Dat inspireerde de nieuwsgierige wetenschappers David Hu en doctoraal student Hungtang Ko van de Georgia Institute of Technology tot hun zoektocht naar de wetenschap achter het rijst flippen.

Lees ook:

Slow-motion

Om perfecte bruingebakken rijst te serveren, bakken chef-koks boven een extreem hete vlam die temperaturen tot wel 1200 graden Celsius bereikt. Onder deze omstandigheden reageren de aminozuren in de rijstkorrels met suikers die worden afgebroken, wat voor de typerende smaak en kleur van het gerecht zorgt. Blijven de rijstkorrels te lang op dezelfde plek liggen? Dan karamelliseert en verbrandt de rijst.

Om de kooktechniek te ontcijferen filmden de twee wetenschappers vijf verschillende chef-koks, in verschillende restaurants in Taiwan en China, in slow-motion. Later analyseerden ze de filmpjes en stelden vervolgens een ingewikkelde wiskundige formule op die de bewegingen heel precies benadert.

Robotdesign

De truc ligt in de combinatie van twee bewegingstechnieken die zich constant herhalen, terwijl de pan niet of nauwelijks van het vuur afkomt. Hiertoe maakt de chef een heen-en-weer schuifbeweging (van zich af en naar zich toe) om de rijst door de pan te bewegen, in combinatie met een kantelbeweging, om de rijst op te gooien.

Deze twee periodieke bewegingen zijn hierbij juist niet perfect gesynchroniseerd, zodat de rijst goed blijft mengen. Bijzonder is dat alle chefs, ondanks verschillende omstandigheden, deze beweging consistent 2,7 keer per seconde uitvoerden, waarbij één beweegcyclus 0,3 seconden duurde. Dit bleek dé manier om de rijst precies lang genoeg te verhitten, zonder dat alles over de rand vliegt.

Uw cookieinstellingen laten het tonen van deze content niet toe. De volgende cookies zijn nodig: Marketing. Wijzig uw instellingen om deze content te zien.
Chef-koks gooien rijst constant door de pan zodat het niet aanbrandt. De linkerkant van de pan draait hierbij met de klok mee, terwijl de rechterkant tegen de klok in draait (blauwe lijnen). De rode lijn volgt de beweging van de rijstmassa.

Volgens de onderzoekers zouden in de toekomst ‘roerbakrobots’ of ‘exoskeletten’ de chef-koks kunnen helpen de spieren te ontzien. Volgens Hu bestaan er nu ook al kookrobots die de ingrediënten in de pan door elkaar husselen, “maar geen van deze robots kunnen de rijst daadwerkelijk omgooien, en dus ook niet bakken op de hoge temperatuur”.

Bronnen: Journal of the Royal Society Interface, Popular Mechanics, Gizmodo

Beeld: Hungtang Ko and David L. Hu (Journal of The Royal Society Interface, 2020)

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Mens