Is er zojuist een nieuwe smaak ontdekt?

KIJK-redactie

2016-09-08 10:49:25

Smaak

In het lijstje pasta, pizza, brood, rijst en aardappelen zit waarschijnlijk wel iets wat je lekker vindt. Dankzij nieuw onderzoek zouden we nu weten waarom.

We zijn bekend met vijf verschillende smaken: zoet, zuur, bitter, zout en umami (hartig). Daar komt nu een zesde smaak bij, tenminste als het aan de wetenschappers van Oregon State University ligt. Zij deden, onder leiding van voedingswetenschapper Juyun Lim, onderzoek naar hoe mensen proeven. Daarbij ontdekte zij iets onverwachts. We kunnen zetmeelsmaak onderscheiden.

Melig

Zetmeel wordt afgebroken door enzymen in je speeksel, waardoor suikers ontstaan. Hierdoor lijkt het alsof we alleen maar zoetigheid proeven, maar het team van Lim had het vermoeden dat we ook zetmeel kunnen onderscheiden. Zij deden daarom een kleinschalige test waarbij zij 22 proefpersonen een oplossing van water en zetmeel gaven. Allen omschreven het drankje als melig.

Om er zeker van te zijn dat het echt een aparte smaak was, deed het team een tweede test. Hierbij werden de smaakpapillen die zoetigheid registreren uitgeschakeld. Toch konden de deelnemers daarna het zetmeeldrankje van andere drankjes onderscheiden.

Detectie

Paul Smeets, voedselwetenschapper aan de WUR, is blij met het onderzoek. Alhoewel het kleinschalig is, komt het overeen met resultaten uit andere onderzoeken, inclusief dat van Smeets zelf. Hij ontdekte eerder al dat het menselijk lichaam op het koolhydraat maltodextrine reageert. “De mond lijkt de energie te detecteren. Er zijn proeven gedaan met mensen die de mond moesten spoelen met een koolhydratendrankje waarbij de atletische prestaties verbeterden. Zeer minimaal, maar het is toch een robuuste bevinding.”

Hoofdonderzoeker Lim schrijft in het artikel: “De reden dat smaak bestaat, is dat we voedingsstoffen die ons van energie voorzien, kunnen identificeren – en om giftige stoffen die we niet moeten eten te detecteren.” Het is volgens haar de verklaring waarom mensen zo dol zijn op koolhydraatrijke voeding. Smeets beaamt dat. Hij vindt het niet meer dan logisch dat het lichaam belangrijke stoffen aantrekkelijker, oftewel smakelijker, maakt. “Mensen hebben van nature een voorkeur voor zoet. Toch bestaat onze grootste innamen niet uit zoet, maar uit staplefood zoals brood en pasta.”

Volgens voedingswetenschapper Liesbeth Smit is dat trouwens geen excuus om je nu vol te stoppen met pasta en brood. “Hoewel de meeste mensen van koolhydraten houden, kan dit onderzoek niet echt verklaren waarom. Het is namelijk geen genetisch specifiek effect”, aldus Smit.

Puzzelstukje

Smeets denkt dat het onderzoek een grote stap is in de goede richting. Het opent vele deuren voor ander onderzoek. “Het is een stukje van de puzzel. We wisten bijvoorbeeld niet zo goed waarom we enzymen hebben in de mond. Door dit onderzoek lijkt dat nu een stukje duidelijker. Misschien is het dus wel voor de detectie van belangrijke voedingsstoffen.”

Smeets denkt overigens niet dat ‘melig’ een nieuwe smaak gaat worden omdat het op één component is gericht. “De zoetreceptor heet ook zoetreceptor, niet suikerreceptor.” Het is dus meer een detectie van de mond dan dat het een smaakervaring is. Alhoewel je daar aan kan gaan twijfelen wanneer je een bord pasta Bolognese aan het verorberen bent.

Bronnen: Chemical Senses, IFL Science, Science Alert







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Mens