Je leest het weleens in een recept: “Laat de saus zachtjes doorkoken.” Maar iets kookt toch wel óf niet?

Dat hangt er een beetje van af. Als het om een zuivere vloeistof gaat – denk bijvoorbeeld aan water waarin een ei gekookt wordt – is de temperatuur inderdaad onafhankelijk van hoe hard het water kookt. Die is en blijft 100 graden Celsius, althans bij de standaard luchtdruk op zeeniveau.

Het enige verschil tussen hard en zacht koken is de hoeveelheid water die verdampt. Alle toegevoerde warmte gaat zitten in de verdampingswarmte van het water plus de warmteverliezen (straling en geleiding naar de omgeving). Bij een constante temperatuur van 100 graden blijven de verliezen constant, dus alle extra toegevoerde warmte zorgt voor extra verdamping. Dat wil de wet van behoud van energie nu eenmaal.

Maar als de kokende substantie een mengsel is – zoals een saus – wordt het iets ingewikkelder. Dan zullen vluchtige componenten meer verdampen dan andere. De samenstelling verandert dus. En omdat het kookpunt afhankelijk is van de samenstelling, verandert dat dus ook. Van dit principe wordt gebruikgemaakt bij destilleren.

Met andere woorden: als er “zachtjes doorkoken” staat, hoeft dat geen overbodige opmerking te zijn. De saus houdt dan de gewenste samenstelling.

Ook een vraag voor de rubriek ‘KIJK antwoordt’? Mail hem naar [email protected]!

Tekst: Jo Hermans