Vlees zou slechter smaken als het dier in kwestie last heeft gehad van stress. Hoe zit dat precies?

Als een dier stress heeft, produceert het adrenaline, dat ervoor zorgt dat er extra energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt. Die glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur dat de pH verlaagt.

Als er tijdens de slacht te veel glucose naar melkzuur wordt omgezet, ontstaat er zogenaamd PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies). Is de glucose al eerder omgezet in melkzuur en is dit ook alweer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry – donker, stevig en droog. Beide vleessoorten smaken slechter dan gewoon vlees.

De kans dat je een PSE- of DFD-lapje krijgt voorgeschoteld, is overigens niet groot. “Door maatregelen die de stress van de dieren tijdens hun leven en vlak voor de slacht minimaliseren, komt PSE- en DFD-vlees nauwelijks nog voor”, aldus Merel Verhoeven, promovendus Livestock Research aan Wageningen Universiteit. En dat is voor alle partijen wel zo fijn.

Ook een vraag voor de rubriek ‘KIJK antwoordt’? Mail hem naar [email protected]!

Tekst: Hidde Boersma