‘Enzymen zijn onze biologische gereedschappen’

KIJK-redactie

2020-08-07 08:59:49

enzymen

Kookgerei dat iedereen in de keuken heeft liggen en dat je voor veel taken in kunt zetten: Eric de Kruijk brengt een ode aan enzymen.

Ik heb een nieuwe guilty pleasure: tijdens het lange, verplichte thuiswerken kijk ik vaak met zowel plezier als verbazing naar een gelikte Amerikaanse reclamezender waarop een tv-kok elke ochtend een ander ‘revolutionair’ keukenwerktuig aanprijst. Zo breekt hij eitjes boven de pan open met een “amazing egg cracker”, ontvelt hij tomaten in een enorme pelmachine en is hij een dag later in de weer met een grote, speciale kruidenschaar.

Hoewel deze berg aan keukenspullen mij redelijk onzinnig lijkt (en waar laat je ze bovendien?), is het idee om voor elk keukentaakje een apart werktuig te gebruiken niet bijzonder revolutionair. De natuur doet dit ook. Het voordeel van deze natuurlijke ‘gereedschappen’ is dat ze microscopisch klein zijn en dat we ze in groten getale in onze keukens hebben liggen. Ik heb het over enzymen.

Lees ook van Eric de Kruijk:

Biologische gereedschappen

Enzymen zijn heel bijzondere eiwitmoleculen. Ze leven niet, maar zijn wel van levensbelang in bijna alles wat leeft. Het zijn onze biologische gereedschappen die stoffen kunnen afbreken en opbouwen. Je kunt ze vergelijken met microscopisch kleine scharen en schroevendraaiers die snel en efficiënt iets uit elkaar kunnen halen of juist in elkaar kunnen zetten. En dan geen keukenkastjes, maar wel voedingsstoffen.

Neem bijvoorbeeld het verteringsenzym amylase. Het speeksel in je mond zit er vol mee. Dit enzym knipt de lange zetmeelmoleculen in korte, makkelijk verteerbare suikermoleculen. Je kunt de werking van amalyse zelf ervaren door eens langer dan nodig is op een stukje brood of aardappel te kauwen. Deze zetmeelrijke hap zal steeds zoeter gaan smaken.

Vleesetende enzymen

Als je weet hoe deze ‘gereedschappen’ werken, kun je er in de keuken je voordeel uit halen. Zo kun je met de juiste enzymen een perfect stukje mals vlees bereiden. Vlees bestaat uit lange, stevige eiwitketens. Deze taaie structuur zorgt ervoor dat je op vers vlees flink moet kauwen voor het zich tussen je kaken gewonnen geeft. Pas verderop in onze spijsvertering worden de eiwitten door verteringsenzymen in kleinere stukjes geknipt.

Een aantal van deze ‘vleesetende’ enzymen vinden we ook in tropische vruchten. Zo bevatten ananas, papaja en kiwi respectievelijk bromelaïne, papaïne en actinidine. Als deze enzymen met dierlijke eiwitmoleculen in aanraking komen, beginnen ze die in stukjes te knippen. Het vlees wordt hierdoor zachter, malser en lichter verteerbaar. Anders gezegd: het wordt door de enzymen voorbewerkt en voorgekauwd.

Waterige kledder

Ervaar het zelf. Neem een kipfilet, snijd hem in blokjes en doe die in een kom. Pureer met een staafmixer een geschilde kiwi samen met een eetlepel citroensap, een teentje knoflook en wat peper en zout tot een fijne marinade en meng de kipblokjes hier doorheen. Zet ze afgedekt een uur in de koelkast en laat de enzymen hun werk doen. Actinidine zal de eiwitmoleculen van het vlees langzaam in makkelijk verteerbare stukjes knippen. Na een uur kun je de gemarineerde kip bakken en bijvoorbeeld in een curry verwerken

De smaak van de kiwi verdwijnt, en je kip is onweerstaanbaar lekker mals. Waar een worstenmaker dankbaar gebruik kan maken van dit enzym, zal elke banketbakker er juist alles aan doen om dit onzichtbare gereedschap uit de keuken te weren. Voeg je immers kiwi, papaja of ananas toe aan slagroom of gelatinepudding, dan leidt dat binnen enkele minuten tot een kleine ramp. Ook room en gelatine bestaan namelijk uit dierlijke eiwitten die door deze enzymen in stukken worden geknipt. Deze samenvoeging resulteert in een onsmakelijke, waterige kledder.

De oplossing is dat je die vruchten eerst kort kookt. Daardoor gaan de enzymen kapot en kun je het fruit zonder problemen in een taart verwerken. Met dergelijk bijzonder kookgereedschap heb ik geen ‘revolutionaire’ keukenmachines meer nodig.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in het dikke zomernummer van KIJK.

Beeld: Eric de Kruijk

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 










Meer Nieuws