‘Gluten bezitten verborgen, magische krachten’

KIJK-redactie

2020-04-03 08:59:00

Eric de Kruijk gluten

Eric de Kruijk vindt het maar wat jammer dat glutenvrij eten een trend is. Deze eiwitten hebben volgens hem namelijk verborgen krachten die onmisbaar zijn in de keuken.

Laatst zat ik in een bijzonder hippe lunchroom waar je vrijwel alleen maar glutenvrij kon eten. Bijzonder fijn natuurlijk voor iedereen met een glutenintolerantie, maar de boodschap op de kaart was dat deze restrictie voor iedereen beter zou zijn. Over dat laatste is de wetenschap helder: dat is niet waar. Nu heb ik (net als 99 procent van de Nederlanders) gelukkig geen last van een glutenintolerantie, dus bij deze mijn kleine ode aan de gluut!

Lees ook van Eric de Kruijk:

Gluten

Want gluten bezitten verborgen, magische krachten die onmisbaar zijn in de keuken en de voedselindustrie. Gluten zijn de structuurmakers waar de bakker elke dag mee speelt. Als je begrijpt hoe gluten je baksels beïnvloeden, wordt het bakproces interessanter en het eindresultaat beter.

Gluten is de verzamelnaam voor specifieke eiwitten die in het kiemwit (het weefsel in de zaden) van veel granen zitten. Voor de plant dient het als reservevoedsel, maar wij hebben er een andere functie voor gevonden. Zo werd er in de oudheid al een uitstekende glutenlijm van tarwe gemaakt.

Tweecomponentenlijm

Technisch gezien hebben we hier zelfs te maken met de oudste tweecomponentenlijm, want tarwegluten bestaan uit twee eiwitten: glutenine en gliadine. Los van elkaar doen deze gluteneiwitten nog niks bijzonders, maar op het moment dat glutenine en gliadine met elkaar samensmelten, ontstaat een stevige en elastische verbinding.

In deze verbinding zorgt gliadine voor de stroperigheid en glutenine voor de elasticiteit. Die samensmelting verloopt vanzelf wanneer je het tarwemeel met wat water tot een deeg kneedt en wordt in kookboeken ook vaak aangeduid als het ‘activeren’ van gluten. De losse gluteneiwitten krijgen dan pas de bijzondere culinaire eigenschap die nodig is voor bijvoorbeeld het bakken van een luchtig, stevig en toch soepel brood.

Wil je als bakker de hoeveelheid glutenvorming beïnvloeden, dan is het vooral belangrijk om de juiste bloem te kiezen. Kies je voor
het populaire Duitse patentbloem dan ga je voor een zogenoemde harde tarwe. Deze bevat veel gliadine en glutenine en is bijzonder geschikt voor een luchtig, soepel brood of een stevige, elastische pasta. Ga je voor een Zeeuwse bloem, dan heb je juist het product van een zachte tarwe met weinig van deze eiwitten in handen. Als je hiermee brood zou willen bakken, levert dat een kruimelig en slecht gerezen resultaat op. Maar deze bloem is wel bijzonder geschikt voor het bakken van bros gebak, koek of kruimige cake.

Test het zelf

Met een keukenexperimentje kun je gluten trouwens zichtbaar en tastbaar maken. Neem 500 gram patentbloem en 250 milliliter water. Kneed dit in tien minuten tot een soepel deeg (dat bestaat nu uit 50 procent zetmeel en 50 procent gluten). Leg de bol deeg gedurende een uur in een kom met warm water. (Nu zullen glutenine en gliadine uit zichzelf een steeds steviger glutennetwerk vormen.)

Gluten lossen niet in water op, maar zetmeel wel. Dus wanneer je het deeg na dat uur onder een kraan met stromend water houdt en even blijft kneden, wordt het zetmeel weggespoeld en houd je een bolletje pure gluten over.

Met deze gluten kun je nu bijvoorbeeld vegetarische ‘kipstukjes’ maken. Rol het deeg uit, snijd het in reepjes en bak die met kipkruiden, sojasaus en olie in vijftien minuten gaar. Door het stevige glutennetwerk heeft deze eiwitrijke vleesvervanger een bijzonder vlezige structuur. Dit wordt dan ook wel wheat meat genoemd en is heel populair in de Aziatische keuken.

Heb je geen zin om te koken, dan zou je tot slot nog wel even het elastische vermogen van je bolletje gluten kunnen testen. Vouw het glutendeeg om het tuitje van een fietspomp. Zorg ervoor dat er geen lucht kan ontsnappen en pomp het deeg op tot een enorme glutenballon.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 3/2020.

Beeld: iStock/Getty Images

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Nieuws