‘Ik ben een kaaskop, maar er is een grens’

KIJK-redactie

2020-12-04 12:00:00

kaas melk

In de winkel vind je anno 2020 niet alleen dierlijke melk, maar ook onder meer sojamelk en kokosmelk. Lekkere kaas maken van deze ‘nepmelk’ is echter lastig. Eric de Kruijk legt uit waarom.

Ik ben een kaaskop: vandaag begon ik de dag met een boterham met boerenkaas, had ik voor de lunch een salade geitenkaas en ’s avonds zette ik een pasta met een flinke bol mozzarella op tafel. Deze kazen worden allemaal gemaakt van melk die we halen uit onze onvolprezen melkfabrieken: koeien, geiten, buffels en nog een paar andere zoogdieren.

Lees ook:

Sojabonen melken

Maar naast deze dierlijke melksoorten is er ook nog havermelk, sojamelk, amandelmelk én kokosmelk. Dankzij de Kinderen voor Kinderen-klassieker Op een onbewoond eiland – waarin ze met de billen bloot melk drinken uit een kokosnoot – dacht ik jarenlang dat een kokosnoot vol melk zat. Toen ik later, met veel moeite, voor het eerst zo’n noot opende, verraste het me dus ook dat er geen melk maar iets waterigs uit kwam. Wil je kokosmelk maken, dan moet je de witte kokos met water mengen, pureren en deze substantie vervolgens door een doek filteren. Het witte, vette vocht dat erdoorheen loopt is je zelfgemaakte kokosmelk.

Op een soortgelijke manier kun je overigens ook zelf sojamelk maken. Voor één pak verse sojamelk heb je 120 gram sojabonen en een liter water nodig. De bonen moet je wel eerst een paar uur weken en tien minuten koken, maar dan heb je ook hier na pureren en filteren zelf een boon ‘gemolken’.

Nepmelk

Als (koeien)melkliefhebber ben ik eerlijk gezegd geen grote fan van de smaak van deze ‘nepmelk’. En dat terwijl ik ongeveer eenzelfde verhouding aan ingrediënten op de pakken bespeur. Zowel koeienmelk als sojamelk blijkt grofweg voor 90 procent uit water en voor de rest uit eiwit, vet en suiker te bestaan. Het grote verschil is natuurlijk dat het om plantaardige in plaats van dierlijke eiwitten, vetten en suikers gaat.

Deze ingrediënten hebben naast een andere smaak ook andere eigenschappen die het – terugkomend op mijn kaaskop – lastig maken om ze in een smakelijke kaas te veranderen. Om van verse koeienmelk de gele lekkernij kaas te maken, heb je niet veel nodig. De basis voor een kaas is de melk, waar je het vocht uit haalt.

Kaas van maken

Voor het maken van 100 gram kaas heb je ongeveer een liter melk nodig. Je brengt de melk kort aan de kook en voegt er vervolgens een theelepel zout en het sap van een halve citroen aan toe. Het zuur zorgt ervoor dat de caseïne (het eiwit in melk) stolt en met het vet samenklontert. Als je deze witte klontjes met een doek of schuimspaan van het vocht scheidt, heb je kaas in handen; in dit geval een soort ricotta.

Ditzelfde proces levert met sojamelk een totaal andere smaak en textuur op, doordat er geen caseïne en dierlijk vet aan te pas komt. Veganistische kazen hebben daarom toevoegingen nodig om de smaak en de textuur op die van een echte kaas te laten lijken. Maar, goed nieuws voor de veganisten onder ons: wellicht brengt de toekomst daar verandering in. Verschillende wetenschappers proberen koeienmelk na te maken in een lab. En die wordt daar niet geproduceerd door de melkklieren van een koe, maar door een schimmel. Deze schimmel heeft een stukje DNA ingebouwd gekregen dat staat voor de productie van onder andere het melkeiwit caseïne. Het resultaat zou melk (en dus ook kaas) moeten worden die niet van echt te onderscheiden is.

Trouwens, waarom zou je dan nog ‘ouderwets’ koemelk-DNA in een schimmel stoppen? Ik ben nu al nieuwsgierig naar de reclames waarin kaas wordt aangeprezen die gemaakt is van leeuwenmelk, mammoetmelk of misschien wel moedermelk. Oké, misschien gaat dat een beetje te ver. Ik ben een kaaskop, maar er is een grens.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 11/2020.

Beeld: Eric de Kruijk

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Nieuws