‘Het maken van mayonaise heeft iets magisch’

KIJK-redactie

2020-10-02 09:00:00

mayonaise

Eric de Kruijk is geslaagd voor zijn koksopleiding – mede door het bereiden van een perfecte saus, waar de nodige wetenschap bij komt kijken.

“Aan de saus herken ik een goede chef.” Vlak voor mijn koksexamen gaf de meesterkok uit de examencommissie dit nog even mee. Hierna overhandigde hij me de recepten voor een viergangenmenu waarmee ik me die middag naar de kokstitel zou kunnen koken. Uiteraard had elke gang een bijpassende saus.

Lees ook:

Ruziënde moleculen

Vanuit culinair oogpunt is een saus een belangrijke verbinding tussen de verschillende componenten van een gerecht en de wijn. Maar vanuit scheikundig oogpunt is een saus zelf ook een verbinding, en wel tussen moleculen. Veel sauzen die we eten, bevatten zowel water als vet. Nu hebben water- en vetmoleculen de onhandige eigenschap dat ze elkaar afstoten en dus niet goed met elkaar willen mengen.

Vergelijk het met twee ruziënde families die onmogelijk met elkaar aan de eettafel willen zitten en zodoende elk in hun eigen hoek van de ruimte zullen blijven staan. Om er toch nog iets gezelligs van te maken, heb je wat hulp nodig. In dit geval zou ik Bert van Leeuwen van Het familiediner bellen. Door de sociale druk van televisiecamera’s en een dosis geluk eindigen de familieleden die avond in nieuwe saamhorigheid met elkaar aan tafel.

Mayonaise

De chemicus en de kok maken gebruik van andere verbinders om de boel bij elkaar te brengen: emulgatoren. Als je gelijke delen water en olie in een glas doet, zal de olie zelfs na goed roeren uiteindelijk weer op het water gaan drijven. Voeg je echter een emulgator toe, dan kun je de meest harmonieuze en smakelijke emulsies maken. En mijn favoriete emulsie is ongetwijfeld mayonaise.

De drie basisingrediënten voor een eenvoudige mayonaise zijn: zonnebloemolie (250 ml), azijn (25 ml) en eidooiers (2 stuks). Als smaakmakers kun je hier nog mosterd, zout en peper aan toevoegen. Het maken van mayonaise heeft iets magisch. Je klopt verschillende vloeistoffen in korte tijd tot een romige, lobbige, stabiele massa. Het geheim hierachter zit verstopt in die eidooiers: lecithine.

Lecithine is een bijzonder molecuul omdat het zowel door olie als door water aangetrokken wordt. Het is de verbinder. De emulgator. Het is de Bert van Leeuwen onder de moleculen. De ene kant van het lecithinemolecuul houdt zich aan een oliedruppel vast en de andere kant aan het water. Maar met alleen lecithine ben je er nog niet. Mayonaise is een zogenoemde olie-in-wateremulsie. De olie is hierbij als fijne druppeltjes in het water verdeeld. En niet andersom. Zelfs met een emulgator zal het je niet lukken om in één keer de grote hoeveelheid olie als druppeltjes in de geringe hoeveelheid water te krijgen.

© WILLNEVERFLY/WORDPRESS.COM

Oliecellen

Het is dus zaak om de olie in kleine hoeveelheden aan de losgeklopte dooier met de azijn toe te voegen. Steeds sla je een beetje olie met een garde tot druppels. Deze druppels worden nu gemakkelijker omgeven door een ‘coating’ van lecithine. Als je hier rustig mee doorgaat, heeft alle olie de kans om tot een kleine druppel met een lecithinecoating te worden geslagen. Bekijk je de mayonaise nu onder een microscoop, dan neem je een structuur waar die grote gelijkenis vertoont met die van een vaste stof. De mayonaise bestaat niet meer uit een plens olie, maar uit kleine, stevig door lecithine omsloten ‘oliecellen’, zoals op de foto hierboven te zien is. De geringe hoeveelheid water tussen die cellen fungeert als het ware als cement die de oliecellen op hun plek houdt.

Wil je trouwens liever mayonaise zonder ei? Dan kun je de twee dooiers vervangen door 100 milliliter sojamelk. Sojabonen bevatten namelijk ook veel lecithine en met dezelfde handelingen maak je een prima veganistische variant. Vier uur later had ik alle gerechten uitgeserveerd. Binnen de tijd en zonder iets te vergeten of aan te laten branden. En de sauzen… die bleken geslaagd. Net als ik.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 9/2020.

Beeld: 123RF

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Nieuws