‘Gebakken eten ruikt heerlijk dankzij de maillardreactie’

KIJK-redactie

2020-05-01 08:59:58

Leg een saaie bruine boterham met kaas in het tosti-ijzer en je krijgt er een heerlijk ruikend en smakelijk gerecht voor terug. Aan deze maillardreactie wijdt Eric de Kruijk dit keer zijn column.

Op het moment dat ik thuiskom, ruik ik bij de voordeur al of er binnen gekookt wordt of dat ik zo zelf nog aan de slag moet. Rauw eten op het aanrecht ruikt naar niks.

Gebakken eten ruikt heerlijk. Die transformatie zie je al bij een heel simpele maaltijd: op het moment dat je een koude bruine boterham met kaas in een heet tosti-ijzer legt, verandert deze degelijke en enigszins saaie, geurloze lunch binnen een paar minuten in een heerlijk ruikende, bruingebakken en onweerstaanbare snack. Ook rauwe biefstuk, aardappel, uien, koekjesdeeg en ongebrande koffiebonen of nootjes lijken in een pan, oven, frituur of grill te transformeren in bijzonder smakelijke hapjes die het huis met de lekkerste geuren vullen.

Lees ook van Eric de Kruijk:

Maillardreactie

Het geheime ingrediënt: hitte. Hitte leidt hier tot een van de meest bijzondere en complexe, maar tevens meest gebruikte chemische reacties in onze keuken: de maillardreactie. En hoewel we er al sinds de ontdekking van het vuur dankbaar gebruik van maken, werd deze reactie begin vorige eeuw pas ontdekt. Per ongeluk nota bene.

In 1912 deed de Franse arts en chemicus Louis-Camille Maillard onderzoek naar nieraandoeningen. Daarvoor liet hij aminozuren en suikers in het lab met elkaar reageren. Bij lichaamstemperatuur bleek hier nog weinig te gebeuren, maar toen hij de temperatuur liet oplopen tot ruim boven het kookpunt gebeurde er iets bijzonders. De aminozuren en suikers vormden nieuwe chemische verbindingen die op hun beurt voor een bruine kleur en een heerlijke geur zorgden. Zijn lab rook opeens onbedoeld naar gebakken biefstuk!

In de basis ontdekte Maillard dus dat je twee ingrediënten nodig hebt voor een bruine kleur en lekkere geur: aminozuren en suikers. Ingrediënten die gelukkig ruimschoots in veel producten aanwezig zijn. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten, en suiker zit ook als bouwsteen in koolhydraten, zetmeel of cellulose. Zo bevatten onder andere vlees, vis, noten, peulvruchten en melkproducten deze twee ingrediënten.

Hitte

En dan hebben we dus nog hitte nodig. Veel hitte! Het is voor de maillardreactie niet genoeg om een aardappel in water van 100 graden te koken. Om bruin te kleuren heeft deze reactie een temperatuur van minstens 140 graden nodig, en hij begint pas echt goed zichtbaar te worden als een temperatuur van 154 graden wordt gehaald. Vandaar dat we voor bruinbakken een oven, grill, koekenpan of frituur nodig hebben.

Hoe meer aminozuren en suikers je eten bevat, hoe meer nieuwe, complexe smaak- en geurmoleculen er ontstaan. En welke exacte geurvariatie dan ontstaat, hangt af van de verhouding en de soort aminozuren en suikermoleculen in het product. Zo bevatten vis en vlees meer aminozuren dan suikers, wat tijdens de maillardreactie zal leiden tot de typische ‘hartige’ smaken en geuren.

Koekjesdeeg bevat naar verhouding juist veel meer suikers en bovendien andere soorten aminozuren, wat bij het bakken dan weer zorgt voor de typische zoete aroma’s die we kennen uit een banketbakkerij.

Aangebrand

Het mooie is dat je deze maillard-kennis nu ook in je volgende maaltijd kunt toepassen. Wil je meer kleur en smaak geven aan je wortels, braadstuk of appeltaart? Smeer hun oppervlak dan in met een beetje melk of losgeklopt ei (extra aminozuren) en/of wat honing (extra suiker) voordat ze de oven ingaan.

Overigens: hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de maillardreactie verloopt, maar je moet niet overdrijven. Boven de 180 graden Celsius gaat langzaam een andere, minder smakelijke chemische reactie een rol spelen: verbranding.

Je goudbruine tosti blakert zwart en de complexe aromamoleculen worden afgebroken tot een onsmakelijke brandlucht. Deze reactie is onomkeerbaar, dus toen ik laatst mijn feestmaal ongelukkig had laten verbranden, was de enige oplossing om met het hele gezin buiten de deur te gaan eten. Het werden pannenkoeken. Een bord vol Maillard.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 4/2020.

Beeld: iStock/Getty Images

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Nieuws