‘Ook geluid is van groot belang voor de smaak’

KIJK-redactie

2020-09-04 09:00:00

smaak proeven

Alsof snotteren niet vervelend genoeg is, zorgt een verkoudheid er ook nog voor dat we ons eten minder goed proeven. Wat je daaraan kunt doen? Eric de Kruijk geeft raad.

Door hooikoorts heb ik elk jaar een aantal weken last van een verstopte neus, met als gevolg dat ik nauwelijks nog iets proef. Als liefhebber van lekker eten (en wie houdt daar nou niet van?!) vroeg ik me af: is het toch mogelijk om van je eten te genieten als je zo weinig proeft?

Lees ook:

Proeven met je neus

Het ligt voor de hand te denken dat we proeven met de smaakpapillen op onze tong, maar die blijken voor slechts 5 procent de smaak te bepalen. Het echte ‘proeven’ doen we veel meer met onze neus. Ervaar dit zelf door geblinddoekt en met dichtgeknepen neus een schepje gewone suiker, kaneelsuiker en vanillesuiker in je mond te stoppen. Je merkt dan geen verschil. Pas bij het openen van je neus komen de aroma-moleculen cinnamaldehyde en vanilline langs de retronasale geurreceptoren aan de achterkant van je neus en ‘proef’ je kaneel en vanille. Deze supergevoelige geurdetectoren kunnen maar liefst een biljoen (duizend miljard) verschillende geurcombinaties van elkaar onderscheiden.

Maar dus niet wanneer je neus verstopt zit. Een antwoord op de vraag hoe je dan toch meer smaak kunt geven aan een gerecht zodat je het beter proeft, is te vinden op 10 kilometer hoogte. In het vliegtuig.

Multisensorisch

Dat zit zo. De drukcabine van een vliegtuig is een nachtmerrie voor smulpapen. De luchtvochtigheid is er zo laag (lager dan in een woestijn) dat de slijmvliezen in je neus en mond razendsnel uitdrogen. Smaak- en geurreceptoren werken hierdoor slechter en eten wordt al snel als smakeloos ervaren. Vliegtuigmaatschappijen hadden veel geld over voor onderzoek naar hoe dit beter kan. Met succes.

Een grote eyeopener in dit onderzoek was dat wat we proeven niet alleen door smaak- en geurmoleculen wordt bepaald, maar voor een belangrijk deel door hoe iets eruitziet, klinkt en voelt. Charles Spence, hoogleraar experimentele psychologie aan de Universiteit van Oxford, en de wetenschappelijk georiënteerde topkok Heston Blumenthal deden daarom een paar jaar geleden voor een grote Britse vliegtuigcateraar experimenten met nieuwe ‘multisensorische’ maaltijden. Ze gingen de smaak van gerechten niet met peper en zout te lijf, maar met licht, geluid en textuur.

Zo kwam de Oxfordse hoogleraar tot de conclusie dat yoghurt met een druppeltje rode kleurstof al 10 procent zoeter leek te smaken en dat mensen in een glas water met een beetje gele kleurstof meteen de frisse tonen van een citroen zeiden waar te nemen. Dit alles zonder dat de tong of neus de daarvoor benodigde smaak- of aroma-moleculen waarnam. Een verklaring van Spence was dat we zowel in ons eigen leven als gedurende de evolutie kleuren en smaken aan elkaar hebben gekoppeld. Deze smaakverwachting wordt nu deels alleen al door de kleur ingelost en ons brein ‘proeft’ hetgeen het verwacht.

Harig bestek

Daarnaast experimenteerden ze aan boord met ‘superzintuiglijke’ lepels: lepels met een scherp profiel of juist met een zacht donslaagje die tactiele zenuwen in de mond op zo’n manier prikkelen dat het ons brein de illusie geeft van een extra ‘smaak’. Het was waarschijnlijk even wennen voor de passagiers, maar de conclusie luidde dat de soep die met de pluizige lepel werd gegeten romiger en voller smaakte en dat de lepels met een scherp profiel passagiers juist de illusie gaven meer zout te proeven.

Ook geluid is van groot belang voor de smaak; het bewuste gebruik ervan wordt sonic seasoning genoemd. Zo blijkt eten in een vliegtuig beter te smaken met een ruisonderdrukkende koptelefoon op, en nog beter als die de eigen kauwgeluiden versterkt. Vooral het versterkte kraakgeluid van chips zorgde ervoor dat de passagiers deze als verser en lekkerder ervaarden.

Door mijn geannuleerde vliegvakantie kon ik nu de proef niet zelf op de som nemen. Ik zit deze zomer in de achtertuin. Met een verstopte neus, maar met kleurstof en harig bestek in de aanslag voor een nieuwe culinaire smaakbeleving.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 8/2020.

Beeld: Meret Oppenheim/MoMA

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Mens