Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Onderzoekers ontdekten dat bepaalde stoffen in pepers de ervaring van pittigheid kunnen verlagen.
Een paprika is totaal niet pittig, maar van een Pepper X durf je waarschijnlijk geen hapje te nemen als er geen melk in de buurt is. Deze pepers staan op de uitersten van de zogenoemde Scovilleschaal, die de scherpte van pepers meet. Dat wordt al meer dan een eeuw gedaan aan de hand van de hoeveelheid capsaïcine in zo’n peper.
Tot nu. Onderzoekers uit Amerika hebben ontdekt dat de hoeveelheid capsaïcine niet de enige maatstaf is voor hun scherpte. Pepers kunnen andere stoffen bevatten, die de pittigheid tegengaan. Hierover schrijven ze in het vakblad Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Lees ook:
Gevoel
Een peper krijgt op de Scovilleschaal een score voor zijn pittigheid: een Scovillewaarde. Een paprika heeft bijvoorbeeld nul, maar de pittigste peper Pepper X behaalt een waarde van meer dan drie miljoen. Toch viel het de wetenschappers op dat sommige pepers minder pikant zijn qua gevoel, tijdsduur en intensiteit dan de schaal aangeeft. Daarom onderzochten ze meerdere chilipepers om erachter te komen wat de pittigheid onderdrukt.
Hiervoor verzamelden ze tien verschillende soorten pepers in poedervorm. Daarvan maten ze de hoeveelheid capsaïcine door de stoffen van elkaar te scheiden. Daarna schakelden ze een getraind panel in, dat de intensiteit van de pittigheid van tomatensap met het poeder van de verschillende pepers ging proeven. Elke mix had een Scovillewaarde van 800 – vergelijkbaar met Tabascosaus. Oftewel: best pittig, maar nog wel draaglijk. Wat bleek? Ondanks dezelfde waarde van scherpte werd deze toch anders ervaren.
Drie stofjes
Een aanvullend onderzoek van de chemische samenstelling van de pepers toonde aan dat vijf bestandsdelen de scherpte zouden kunnen beïnvloeden. Een nieuw panel testte of de pittigheid van capsaïcine door die stoffen wordt verzwakt, zowel afzonderlijk als in combinatie met elkaar. Hieruit kwamen drie verschillende stoffen die de pittigheid verlagen (Capsianoside I, roseoside en gingerglycolipid A). Maar een combinatie van die stoffen zorgde niet voor een drie keer zo lage pittigheid.
De wetenschappers vermoeden dat die stofjes de werking van capsaïcine beïnvloeden, bijvoorbeeld door de binding ervan aan receptoren op je tong te vermoeilijken. Ook hadden de stoffen geen smaak als ze werden toegevoegd aan water, wat aantoont dat ze geen directe invloed hebben op de ervaring van smaak. Meer onderzoek is nodig om te weten te komen hoe ze precies werken.
De onderzoekers zeggen dat dit resultaat zou kunnen worden gebruikt om de pittigheid van gerechten te verminderen, als een soort ‘anti-pit’. Als je dan per ongeluk een keer bent uitgeschoten met de chilivlokken, hoef je alleen maar wat anti-pit toe te voegen en dan kun je weer eten zonder dat de tranen over je wangen lopen. Ook zou deze informatie gebruikt kunnen worden voor de ontwikkeling van pijnstillers.
Bronnen: JAFC, EurekAlert!
Beeld: Muhammad Ragab/Pixabay