Wie houdt er niet van een smeltend stukje chocolade op de tong? De natuurkunde achter dit fenomeen is nu onderzocht.

We eten steeds meer chocolade. In 2021 ging er voor ruim 113 miljard Amerikaanse dollar aan chocoladeproducten wereldwijd over de toonbank. En dit zal met bijna 4 procent stijgen tegen het jaar 2030. Waarom zijn we eigenlijk zo gek op chocolade? Het is natuurlijk lekker zoet en het geeft ons energie. Maar het voelt ook heerlijk in de mond en de reden daarachter heeft te maken met de manier waarop de ingrediënten in contact komen met je tong, ontdekte een onderzoeksteam van de University of Leeds. Ze publiceerden erover in ACS Applied materials and interfaces.

Lees ook:

• Geur donker chocolade uitgeplozen
• ‘Chocoholics’ opgelet: nieuw soort chocolade uitgevonden

Mondgevoel

Voedingswetenschappers kijken naast smaak ook naar de textuur en opbouw van een product. Die is namelijk bepalend voor de manier waarop het tijdens het smelten in contact komt met de gevoelssensoren in je mond. Dat is namelijk erg belangrijk voor de smaaksensatie.

In chocolade zit vaak veel vet; in de pure variant wel 40 tot 50 procent. Wat de rol van dat vet voor ons mondgevoel en daarmee de smaak? Dat is wat de onderzoekers, onder leiding van Anwesha Sarkar, wilden uitvogelen.

Glibberig laagje

Sarker en collega’s pakten er een luxe merk pure chocolade bij en namen er monsters van. Die monsters brachten ze vervolgens in contact met menselijk speeksel, waarna een kunstmatige 3D-‘tong’ de natuurkundige eigenschappen van het geheel onderzocht gedurende het smeltproces.

De cacaodeeltjes in chocolade zijn omhult door een laagje vet. Dat vet bleek weg te smelten op de neptong, waarna de deeltjes vrijkwamen. Het vet drapeerde zich vervolgens op de tong. Het is dat glibberige laagje dat volgens de onderzoekers bij mensen een lekker gevoel geeft.

Gezondere chocolade

Het gaat hierbij wel alleen om vet dat zich aan de buitenkant van het stukje chocolade bevindt. Dat wat dieper zit is veel minder in contact met de mond, blijkt uit het onderzoek. Volgens de onderzoekers betekent dit dat een vetpercentage van 50 procent helemaal niet nodig is. Door nu chocolade te ontwerpen die alleen vettig is van buiten, kan de totale hoeveelheid vet worden teruggedrongen tot 5 procent, zonder dat er aan smaakbeleving wordt ingeboet. Zulke vetarme chocolade zou veel gezonder zijn.

Meer weten over waarom we zo van chocolade houden? Check dit filmpje:

Bronnen: ACS Applied materials and interfaces, University of Leeds via EurekAlert!

Beeld: Dr. Siavash Soltanahmadi

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!