Het is wetenschappers gelukt om een cultuur van bacteriën en schimmels te maken die chocolade altijd een betere smaak geeft.

Door micro-organismen complexe stoffen in voedsel af te laten breken, kun je de houdbaarheid verlengen en soms ook de smaak verbeteren. Bij zulk gefermenteerd voedsel denk je waarschijnlijk aan yoghurt, augurken, kaas en bier. Grote kans dat je niet denkt aan chocolade. Maar zonder fermentatie zouden cacaobonen bitter, wrang en vrijwel oneetbaar blijven.

Lees ook:

• Waarom chocolade zo fijn voelt in je mond
• Het ‘perfecte’ stukje chocola komt uit de 3D-printer

Veel variatie in kwaliteit

Bij de meeste fermentatieproducten voegen producenten zelf specifieke micro-organismen toe om de smaak te krijgen die ze willen. Maar cacaobonen fermenteren op een natuurlijke manier en men weet maar weinig over de micro-organismen die daarbij betrokken zijn.

De bonen fermenteren meestal op de plantages in houten kisten, manden of grote afgedekte stapels. Het smaakprofiel van de bonen is sterk afhankelijk van de locatie van de boerderij, want overal is de samenstelling van de micro-organismen iets anders. Hierdoor is er veel variatie in de kwaliteit en smaak van chocolade.

Kunstmatige cultuur

Onderzoekers van onder andere de University of Nottingham (VK) hebben nu gekeken welke bacteriën en schimmels aanwezig zijn tijdens het fermenteren op drie cacaoplantages in Colombia. Twee van die boerderijen produceerden cacaobonen die zorgen voor chocolade van hoge kwaliteit, en de derde levert bonen die resulteren in wat bitterdere chocolade. De samenstelling van micro-organismen op de twee hoogwaardige plantages leek erg op elkaar, die op de derde boerderij week iets meer af.

Op basis hiervan stelden de onderzoekers zelf een cocktail samen van micro-organismen. Die cultuur lieten ze vervolgens in het lab cacaobonen fermenteren. En die bleken dezelfde goede smaak op te leveren als bij het natuurlijke proces op de plantages, zoals bevestigd door een panel van getrainde chocoladeproevers.

Volgens de onderzoekers legt hun studie de basis voor het ontwerpen van fermentatieculturen waarmee hoogwaardige chocolade kan worden gemaakt, ongeacht de geografische locatie van de plantage. Daarmee zou de chocolade-industrie aansluiten bij bijvoorbeeld de kaas- en bierindustrie. En ook bij alle mensen die sinds de coronapandemie zuurdesembrood zijn gaan bakken met hun eigen starters.

Bron: Nature Microbiology

Beeld: Torring/Getty Images

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!