Wetenschappers stoften een bijna vergeten Oost-Europees recept af en maakten yoghurt. Interessant detail: je hebt er mieren voor nodig.

Zin in een yoghurtijs-sandwich in de vorm van een mier? Of een pittige mascarpone-achtige kaas? En daarbij een door yoghurt geklaarde cocktail? Het tweesterren-Michelinrestaurant Alchemist in Kopenhagen serveert bijzondere brouwsels gemaakt van yoghurt. Bijzonder, want die yoghurt is gemaakt met behulp van mieren.

Onderzoekers van de Technische Universiteit van Denemarken ontdekten namelijk dat dit kan aan de hand van een traditioneel yoghurtrecept uit de Balkan en Turkije. Ze publiceerden over hun bevindingen in het vaktijdschrift iScience.

Lees ook:

• 14 willekeurige – maar superinteressante – weetjes over mieren
• Deze plant ‘verhuurt’ kamers aan vijandige mieren, maar bewaart toch de rust
• Mieren verslaan mensen ruimschoots in samenwerkingstests

Fermenteren

Yoghurt wordt normaal gesproken gemaakt door melk te verwarmen, af te koelen en er melkzuurbacteriën aan toe te voegen. Deze bacteriën zetten lactose om in melkzuur, waardoor de melk stremt, dikker wordt en een zurige smaak krijgt. Na dit fermentatieproces wordt de yoghurt afgekoeld om het proces te stoppen.

Maar dat fermenteren blijkt dus ook mogelijk te zijn met behulp van mieren. Het gaat dan om de grote rode bosmier, die veelvuldig voorkomt in Balkanlanden als Albanië, Bulgarije en Kroatië, en Turkije.

Pittige yoghurt

De onderzoekers besloten het geboortedorp van onderzoeker Sevgi Mutlu Sirakova in Bulgarije te bezoeken en te vragen naar het oeroude recept van mierenyoghurt. Op aanraden van een oom stopten ze vier levende mieren in een pot met melk.

Zo gezegd, zo gedaan. Vervolgens zetten Sirakova en collega’s de pot melk in het bovenste deel van een mierenhoop. In de ochtend bekeek het team het resultaat.

De melk bleek inderdaad aan het gisten. De melk was al wat dikker geworden en aan het verzuren. Het eerste stadium van yoghurt was bereikt. De onderzoekers proefden het goedje ook en omschreven deze als “pittig, kruidig en een beetje als het vet uit grasgevoed vlees”.

Bacteriën en enzymen

Terug in Denemarken onderzocht het team ook de wetenschap achter het yoghurtmaakproces met behulp van mieren. De insecten bleken diverse melkzuur- en acetaatbacteriën te bezitten. De zuren hiervan van deze microben zorgen voor het samenklonteren van de melk.

Maar ook de mieren zelf helpen de fermentatie een handje. Zo leidt hun mierenzuur, dat ze als chemisch verdedigingswapen inzetten, tot verzuring van de melk. Dat zuur geeft al een beetje de typische structuur en smaak van yoghurt maar creëert ook de ideale groeiomgeving voor de bacteriën.

Ten slotte breken de mierenenzymen samen met de zuurbacteriën de melkeiwitten af. Waardoor de yoghurt zijn uiteindelijke structuur krijgt.

Levende mieren

Voor het yoghurtmaakproces moeten de mieren overigens wel leven én gezond zijn. Bevroren en uitgedroogde mieren bleken niet de ideale samenstelling van microben te geven.

Met levende mieren moet je overigens wel oppassen, geven de onderzoekers aan. Ze kunnen namelijk parasieten bevatten, die vervolgens ook in de yoghurt terecht kunnen komen.

Biocultureel erfgoed

Hoewel yoghurt maken met behulp van levende mieren natuurlijk enigszins grappig is, ging het de onderzoekers vooral om het in stand houden van voedseltradities. “Ik hoop dat mensen voortaan wat beter luisteren wanneer grootmoeder een ongewoon recept deelt”, zegt Veronica Sinotte, onderzoeksleider. “Hiervan leren en het maken van ruimte voor biocultureel erfgoed in onze eetgewoonten is belangrijk.”

Om het mierenyoghurtrecept in ere te houden ging het onderzoeksteam dus ook een samenwerking aan met de chefs van het genoemde Deense restaurant. Die gaven er vervolgens een moderne draai aan.

Mocht je nog eens in Kopenhagen komen, wat geld te besteden hebben en wel houden van bijzonder voedsel, dan moet je dus zeker eens de mierenyoghurtcreaties proberen. Eet en drink smakelijk!

Bronnen: iScience, Cell Press via EurekAlert!

Beeld: David Zilber

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!