‘Zelf ijs maken blijkt nog geen koud kunstje’

KIJK-redactie

2021-06-11 09:00:00

ijs

Op de verjaardag van Eric de Kruijk zijn dochter mag ijs niet ontbreken. Daarom laat de KIJK-kok ons weten hoe je deze koude lekkernij maakt.

“Over hoeveel nachtjes slapen ben ik jarig, papa?” “Nog 129, schatje”. Al vanaf de eerste dag van dit jaar geef ik mijn dochtertje elke avond voor het slapengaan antwoord op deze belangrijke vraag. Met regelmaat somt ze direct hierna op welke cadeaus ze voor zichzelf in gedachten heeft, dat we niet moeten vergeten slingers op te hangen en dat ze die dag maar één ding wil eten: ijs. Bolletjes roomijs, en niks anders. De gedroomde schijf van vijf blijkt voor een bijna vijfjarige iets minder gevarieerd dan die van het Voedingscentrum. Maar goed, aangezien er op een kleuterverjaardag heel veel mag, wil ik dat best regelen. Bovendien wil ik zelf ook eens ijs maken.

Lees ook:

Geen koud kunstje

Dat blijkt nog geen koud kunstje. Roomijs is zowel culinair als wetenschappelijk gezien een ingewikkeld mengsel om goed te maken. Het belangrijkste ingrediënt is room; het romige deel van de melk dat voor grofweg 20 procent uit vet bestaat. Maar wanneer je een bakje room in de vriezer legt, verandert het in een hard bevroren blok dat in de verste verte niet lijkt op die romige, zachte lekkernij.

De eerste chemische truc die ijsmakers toepassen, is dat ze aan de room suiker en (in mindere mate) zout toevoegen. Naast dat dit uiteraard de smaak bepaalt, hebben deze ingrediënten een belangrijk effect op hoe het mengsel zich tijdens het invriezen gedraagt, en op de uiteindelijke structuur. Suiker en zout verlagen het vriespunt. De zout- en suikerionen zitten namelijk in de weg als de watermoleculen perfecte ijskristallen proberen te vormen.

Kristallisatie

Zet je je ijsmengsel – dat nu in de basis bestaat uit water, vet en suiker – in de vriezer, dan zal een deel van de watermoleculen kristalliseren. Dit is belangrijk, want deze kristallen geven de uiteindelijke stevigheid. Als een deel van het pure water in ijs is veranderd, neemt naar verhouding de suikerconcentratie in het nog niet bevroren roomdeel toe. Hoe hoger deze concentratie, hoe lager het vriespunt. Uiteindelijk zal een kwart van het ijsmengsel zelfs bij -18 graden Celsius (de temperatuur in een vriezer) niet bevriezen en stroperig blijven. Deze stroperige, mierzoete, vette vloeistof wordt omgeven door miljoenen ijskristallen die er een heel stevig, maar niet keihard geheel van maken.

Een bolletje hiervan is alleen nog wel te massief. Om het ijs zachter en luchtiger te maken, zul je het mengsel tijdens het vriezen moeten roeren. Hierdoor komen er luchtbelletjes in het ijsmengsel terecht die voor een groter volume zorgen en het netwerk van ijskristallen nog een beetje verzwakken en zo zacht maken. Je kunt hier het beste een ijsmachine voor gebruiken. Behalve dat die vriest, heeft hij ook een mixer die het ijsmengsel continu in beweging houdt. Heb je net als ik geen ijsmachine, doe dan je ijsmengsel in een platte bak die in de vriezer past. Om de twee uur roer je het mengsel door en heb je na een paar uur ook prima luchtig, romig en schepbaar ijs.

IJs maken

Bij deze versie zullen er wel nog grotere ijskristallen zijn gevormd die ‘korrelig’ kunnen aanvoelen in de mond. Mocht je dit niet willen, dan kun je altijd nog een eidooier aan je ijsmengsel toevoegen. Zo’n dooier bevat lecithine: een emulgator-eiwit dat voor een bijzonder glad netwerk van eiwitten, vetten en kleine ijskristallen kan zorgen.

Goede ijsmakers experimenteren jarenlang heel exact met de samenstelling van al hun ingrediënten, de hoeveelheid lucht en de grootte van de ijskristallen. Ikzelf heb nog een paar dagen voor mijn experimenten, want deze maand is het zover. Op 10 mei wordt de kleuter in huize De Kruijk vijf jaar oud. Dat wordt een feest met slingers, cadeaus en natuurlijk een heuse ijsmarathon! Ik kan niet wachten! Hoeveel nachtjes slapen nog?

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 5/2021 die tot 27 mei in de winkels lag. Het nummer is hier nog te bestellen.

Beeld: Eric de Kruijk

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 



Podcast KIJK en luister via JUKE







Meer Nieuws

Nieuwste editie

Met onder andere: Militair maatwerk - Bibberend of zwetend naar de top - De kracht van de kudde