‘Lucht houdt vluchtige smaakmoleculen gevangen’

KIJK-redactie

2021-01-01 12:00:00

lucht luchtig

Het kost niets, is onzichtbaar, smaakt nergens naar, en toch kunnen we zonder dit ingrediënt niet koken: Eric de Kruijk brengt in zijn column een ode aan lucht.

“Je weet pas wat je mist, als het er niet is.” Het is een cliché en dus is het waar. Ook in de keuken – waarin ik dit jaar meer uren dan ooit heb doorgebracht – verlang ik vaak pas naar bepaalde ingrediënten op het moment dat ze ontbreken. Dit geldt vooral voor het onvolprezen, onzichtbare, maar onontbeerlijke ingrediënt lucht. Ondanks dat ik nog nooit een pakje ‘lucht’ in mijn winkelmandje heb gedaan of dat ik het op een ingrediëntenlijst in een kookboek heb zien staan, weet je meteen dat het ontbreekt wanneer er ingezakte slagroom, ongerezen brood of een doodgeslagen biertje voor je staat.

Lees ook van Eric:

Gevangen aroma’s

Lucht maakt je eten, jawel, luchtig. Het zorgt voor een bijzonder aangename, lichte structuur die koks graag gebruiken om een contrast te creëren met de hardere en massievere onderdelen van een gerecht. Daarnaast is lucht ook een perfecte drager van vluchtige smaakmoleculen. In de vele luchtbelletjes van een schuim zitten aroma’s ‘gevangen’ die in je mond als ware smaakexplosies vrij kunnen komen.

Wanneer je met een microscoop op een mousse, slagroom of cappuccino inzoomt, zou je de indruk krijgen dat je naar bubbeltjesplastic kijkt. Een enorm netwerk van gasbelletjes die door een dun laagje plastic folie gevangen worden gehouden. Eetbaar schuim bevat natuurlijk geen plastic laagjes, maar moleculen die iets beter te verteren zijn.

Drie ingrediënten

In essentie heb je maar drie ingrediënten nodig voor het maken van schuim: een vloeistof, een gas en een ingrediënt dat lucht kan insluiten. De vloeistof is meestal water. Zowel eieren, melk als slagroom bestaan voor het grootste deel uit water. In dat water zitten ook de belangrijkste moleculen opgelost die later voor de smaak en de structuur zorgen. Ten tweede heb je natuurlijk een gas nodig. In zelf geklopte slagroom is dat de lucht om je heen en bij slagroom uit een spuitbus is het vaak lachgas. In bier en brood produceren de gisten het gas koolstofdioxide en in cake of cappuccino is het onder andere waterdamp die voor luchtigheid zorgt.

Met alleen water en een gas zijn we er nog niet. Het is immers nog niemand gelukt om een bak water tot schuim te kloppen of om een mooie schuimkraag op een glas bruiswater te laten ontstaan. Dat water ‘bruist’ dan wel, maar de belletjes op het oppervlak verdwijnen ook meteen. Het essentiële derde ingrediënt voor een schuim zijn moleculen die de luchtbelletjes kunnen omsluiten en vasthouden. In de vergelijking met bubbeltjesplastic is dat de laag folie. In ons eten is het een netwerk van eiwitten, vetten of koolhydraten (of een combinatie daarvan). En deze moleculen gaan niet uit zichzelf lucht vangen. Hier heb je kracht voor nodig. De kracht van een kloppende garde is genoeg om de lange eiwitmoleculen los te kloppen (oftewel te denatureren) tot zo’n netwerk waarin heel veel lucht past.

Luchtige feestdagen

Wil je met de feestdagen wat vrolijke luchtigheid serveren, maak dan zelf een stapel schuimpjes. Het is de beste versie van ‘gebakken lucht’ die er bestaat. Bovendien is deze zoetigheid met maar twee ingrediënten niet bijzonder ingewikkeld om zelf te maken.

Neem 100 gram eiwit (het eiwit van drie eieren) en 200 gram kristalsuiker. Doe de eiwitten in een vetvrije kom en klop ze flink op met een garde of mixer. Voeg tijdens het mixen geleidelijk de suiker toe en klop door tot je een stevig, glanzend schuim hebt. De lucht heeft het volume minstens doen verdubbelen. Vorm op een bakplaat met bakpapier de schuimpjes en doe ze voor twee uur in een oven die tot 100 graden Celsius is verhit. Bij deze temperatuur worden ze gaar en krokant, maar niet bruin.

Luchtige feestdagen gegarandeerd!

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 12/2020.

Beeld: iStock/Getty Images

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 







Podcast KIJK en luister via JUKE



Meer Nieuws