‘Heb je veel zacht, rijp fruit? Maak er jam van’

KIJK-redactie

2021-08-06 09:00:00

jam

Eric de Kruijk kampt met een aardbeienoverschot. Zijn oplossing: er jam van maken. Maar daar komt meer bij kijken dan je denkt.

Sinds een jaar heb ik een nieuwe hobby: moestuinieren. Op een groot stuk gedeelde grond verbouw ik tientallen verschillende soorten groenten en fruit. Na maanden hard werken kun je daar in de zomer dan letterlijk de vruchten van plukken. Klein nadeel blijft wel dat de natuur nog niet gehoord heeft van het concept ‘constante leveringen’. Na heel lang niks krijgen we nu een overvloed waar niet tegenop te eten valt. Vooral de lading rijpe aardbeien is plots gigantisch. Ze zijn onweerstaanbaar lekker, maar ook zacht, kwetsbaar en kort houdbaar. Vooral op warme dagen vergaan de aardbeien waar je bij staat.

Lees ook:

Suikeroverdosis

Gelukkig kent de geschiedenis al zeker twee millennia een uitstekende en smakelijke oplossing voor dit houdbaarheidsprobleem van rijp, zacht fruit: maak er jam van. Door het met veel suiker tot een zoete brij te koken, is het resultaat in een potje ineens jarenlang houdbaar. Waar het koken natuurlijk al veel van de bederfelijke bacteriën en schimmels doodt, schuilt het echte geheim van de lange houdbaarheid in de hoge suikerconcentratie.

Suiker onttrekt namelijk vocht uit levende cellen en dus ook uit bacteriën en schimmels. Die gaan hier niet direct dood van, maar raken wel ernstig ‘gehandicapt’. Als er veel vocht aan ze wordt onttrokken, drogen deze micro-organismen dusdanig uit dat ze niet langer in staat zijn om te groeien en te delen en zo dus ook niet meer voor bederf kunnen zorgen. Zelfs nadat de pot is geopend en er elke dag met een ander mes in geroerd wordt, blijft je jam vaak goed.

Pectine

Het basisrecept voor jam is simpel. Neem evenveel suiker als fruit (dus aan 100 gram aardbeien voeg je 100 gram suiker toe). Kook dit tot een dikke massa en doe de hete jam in een pot.

Eenmaal afgekoeld heeft je jam een bijzondere structuur. Hij zit gestold en solide in de pot, maar wordt vochtig en smeerbaar op je beschuitje. Althans, dat geldt voor jam die gemaakt is van bijvoorbeeld peren, appels en citroenen, maar helaas niet voor aardbeienjam. Je zoete, gekookte aardbeien-suiker-mengsel blijft een vloeibare saus. Voor het maken van goede aardbeienjam heb je nog een extra jam-les nodig: eentje over pectine.

Pectine komt voor in de celwanden van planten en vruchten; het is het cement dat de vele plantaardige cellen aan elkaar lijmt. Door fruit te koken komt de pectine vrij, lost op in het water en kan – wanneer afgekoeld – een vruchtensaus tot stevigere jam binden. Pectinemoleculen ‘plakken’ dan de kapotte stukjes celwand deels opnieuw aan elkaar. Dit kwetsbare netwerk maakt de jam solide in de pot, maar valt tijdens het smeren gedeeltelijk uiteen, wat voor een smeuïge jam zorgt.

Worteljam

Het verschil tussen de hoeveelheid pectine in vruchten is echter groot. Zo bevatten appels en citroenen er heel veel van en aardbeien juist weinig. Voor het maken van een goede aardbeienjam zul je nog wat pectinerijk fruit aan je mengsel toe moeten voegen. Een schijfje citroen of een stukje appel meekoken doet al wonderen.

Een andere mogelijkheid is dat je geleisuiker gebruikt in plaats van gewone suiker. Aan deze suiker is in de fabriek al pectine toegevoegd, waardoor die geschikt is voor het maken van stevige jam. Maar omdat jam, zolang hij heet is, altijd vloeibaar is, blijft het lastig inschatten of hij bij afkoeling stevig genoeg wordt. De thuistruc hiervoor: giet een eetlepel hete jam op een koud schoteltje (leg dat schoteltje eerst even in de vriezer). Trek nu met je vinger een streep door de jam. Als die niet meer samenvloeit, is hij goed. Zo niet, voeg er dan nog een beetje citroensap of -schil aan toe.

Terwijl we ons deze weken misselijk eten aan de rijpe aardbeien, ‘levert’ de moestuin maar door. Vanaf deze week volgt een onophoudelijke stroom aan verse wortels. Toevallig een bijzonder pectinerijke groente. Ik voel een interessant keukenexperiment aankomen…

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in het extra dikke zomernummer van KIJK dat hier is te bestellen.

Beeld: GMVOZD/ISTOCK/GETTY IMAGES

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK! 



Podcast KIJK en luister via JUKE







Meer Nieuws

Nieuwste editie

Met onder andere: Militair maatwerk - Bibberend of zwetend naar de top - De kracht van de kudde