Rood vlees kennen we vooral van biefstuk of carpaccio, maar officieel behoort al het spiervlees van zoogdieren tot rood vlees, dus ook gehakt, paardenrookvlees, ham en speklapjes. Alleen kippen en ander gevogelte hebben wit vlees, net als tamme konijnen. Hoe komt dat?
Het is niet bloed dat het vlees rood kleurt, maar de hoeveelheid myoglobine in de spiercellen. Hoe meer van die stof, hoe roder de spier. Net als hemoglobine in rode bloedcellen, zorgt myoglobine – door middel van heemijzer – voor zuurstoftransport in spiercellen.
Lees ook:
Verschil in spiergebruik
Er zijn twee typen spiervezels: met veel myoglobine (type I) en met weinig myoglobine (type II). Het belangrijkste verschil is de manier waarop de spiervezel aan energie komt. Type I heeft veel energiefabriekjes waar vetten en koolhydraten worden verbrand, terwijl type II het moet doen met opgeslagen energievoorraden.
Rode spieren bestaan uit relatief veel type I spiervezels, die ervoor zorgen dat bijvoorbeeld paarden lange afstanden kunnen lopen. Wit vlees bevat relatief veel type II spiervezels die goed zijn voor snelle, krachtige acties, maar wel van korte duur. Zo gebruiken kippen en kalkoenen hun (witte) borstspieren om snel op te kunnen vliegen als ze schrikken. Ook geldt: hoe jonger het dier, hoe lichter het vlees.
Darmkanker
Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie is er een verband tussen het eten van te veel rood vlees en het risico op kanker, vooral darmkanker. De aanwezigheid van de ijzerrijke stof heem speelt hierbij waarschijnlijk een rol. Heemijzer kan het ontstaan van nitrosaminen in de darm bevorderen en die zijn mogelijk kankerverwekkend.
Vettere soorten rood vlees bevatten daarnaast veel verzadigde vetten die in verband worden gebracht met hoog cholesterol en een groter risico op hart- en vaatziektes, zo zegt Patricia Schutte, woordvoerder van het Voedingscentrum.
Ook maakt de bereidingswijze (gegrild of gekookt) en bewerking (gerookt, gezouten of conserveringsmiddelen als nitraat of nitriet toegevoegd) veel uit voor de gezondheid. Schutte: “Rood vlees heeft ook goede kanten, namelijk het hoge gehalte aan vitamine B12, ijzer en eiwitten.” Het Voedingscentrum vindt het daarom niet nodig om rood vlees helemaal te laten staan.
Deze vraag kon je vinden in KIJK 4/2023.
Ook een vraag voor de rubriek ‘KIJK Antwoordt’? Mail hem naar [email protected]. En in onze gloednieuwe special geven we antwoord op 178 bijzondere, verrassende en boeiende vragen! Bestel hem hier! Of eenvoudig via de knop hieronder.
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Tekst: Judith Neimeijer
Openingsbeeld: Leonardo Carvalho/Unsplash