Vlees moet je altijd even aan alle kanten aanbraden, om ervoor te zorgen dat het vocht erin blijft zitten – toch?
Nou, nee. Al decennia geleden schreef kookautoriteit Harold McGee in zijn standaardwerk Over eten en koken dat dit helemaal niet werkt; vocht kan gewoon door dat korstje heen. Een internetchef die het nu nog heeft over Sealing the juices in, loopt dus wel heel ver achter.
Lees ook:
Maillardreactie
Wel is dat korstje aan de buitenkant van je biefstuk ontegenzeggelijk lekker. Waar komt dat door? “De maillardreactie!”, zal nu iedereen roepen die weleens naar een kookprogramma heeft gekeken. Mooi woord, inderdaad. Maar wat voor reactie is dat dan eigenlijk?
Om de maillardreactie te laten verlopen, vertelt David Millenaar, keukenwetenschapper aan Wageningen University & Research, heb je twee ingrediënten nodig: aminozuren en suikers. (Om precies te zijn reducerende suikers, die elektronen kunnen afstaan aan andere scheikundige verbindingen.) Die gaan vervolgens met elkaar reageren als je de juiste temperatuur bereikt; 140 graden Celsius is ideaal. “Je krijgt dan, na twee tussenstappen, een soort waterval aan scheikundige reacties”, zegt Millenaar, “waarbij allerlei verschillende moleculen ontstaan.”
Welke moleculen precies, dat hangt af van hoe droog, zuur of heet de omstandigheden zijn, zegt Millenaar. Daarom smaakt de knapperige korst van versgebakken brood ook niet hetzelfde als het bruine laagje rond een biefstuk, of de buitenkant van gebakken aardappeltjes – hoewel die allemaal aan ‘de maillardreactie’ te danken zijn.
Als we lustig staan te snijden, roeren en bakken, zijn we ons er nauwelijks van bewust dat koken pure natuur- en scheikunde is. Toch kan een beetje harde wetenschap prima van pas komen in de keuken. In de extra dikke wintereditie van KIJK beantwoorden we nog acht prangende vragen. Bestel dit nummer in onze webshop, of eenvoudig via de knop hieronder.
Beeld: Culinaryphotography/Getty Images